В словах «кованый» и «жёваный» пишется только одна буква «н», потому что буквосочетания -ов-, -ёв- в них являются частью корня (не входят в суффикс). 1

Это отглагольные прилагательные, в которых по общему правилу пишется одна буква «н». 15