Щавелевая кислота накапливается в щавеле из-за процесса расщепления или окисления органических веществ в растении. 2
Также накопление кислоты может происходить при недостатке влаги, так как щавель — влаголюбивое растение, и если он не получает достаточно воды, его листья загрубеют и начинают накапливать щавелевую кислоту. 1
Особенно много кислоты накапливается в старых листьях, в период бутонизации. 5 Поэтому для употребления в пищу рекомендуют собирать молодые листья щавеля. 35