Различие в правописании после шипящих в корнях слов в русском языке связано с несколькими факторами:

• Ударение. 1 В корне слова под ударением пишется буква «ё», если при изменении формы слова или в однокоренном слове есть чередование гласных «е» и «ё». 2 Например, шёпот — шептать, жёлтый — желтеть. 14 Если же однокоренного слова с чередующейся гласной не подобрать, то в корне после шипящих всегда пишется буква «о». 24
• Происхождение слова. 24 В корнях слов иностранного происхождения, например шоссе и жокей, всегда пишется буква «о» после шипящих в корне. 24

Таким образом, выбор буквы зависит от наличия или отсутствия проверочного слова и от происхождения слова.