Некоторые причины, по которым в русском языке в прилагательных пишется суффикс «ян», а не «ен»:

• Прилагательные, образованные от имён существительных, которые имеют форму на «-янин». 2 Примеры: питерский (от слова «Питер»), московский (от слова «Москва»). 2
• Прилагательные, образованные от названий географических объектов. 2 Примеры: лондонский (от слова «Лондон»), нью-йоркский (от слова «Нью-Йорк»). 2
• Суффикс «ян» чаще пишется под ударением или в словах с ударным окончанием (то есть перед слогом с ударным гласным). 13 Примеры: кровь — кровяной, лёд — ледяной, земля — земляной, нефть — нефтяной, кость — костяной. 1

Разница в написании суффиксов «ян» и «ен/енн» в прилагательных зависит от исходных форм имён существительных, а также правил написания в русском языке. 2