Яркие пигменты в вакуолях растительных клеток появляются благодаря образованию антоцианов. 2 Они образуются в процессах гидролиза крахмала. 2

Усиленное образование антоцианов в клетках растения происходит при снижениях температур окружающей среды, при остановках синтеза хлорофилла, при недостатке фосфора. 2 При этом окраска листьев растений изменяется от зелёных до красных и синих цветов. 2

Цвет антоцианового пигмента зависит от кислотности клеточного сока в вакуолях. 3 Например, цианидин — красный в кислой среде, фиолетовый — в нейтральной и синий — в щелочной. 3

Считается, что антоцианы защищают растения от низких температур и вредного воздействия солнечного цвета на цитоплазму. 2