В овощехранилищах поддерживают особые условия температуры и влажности, чтобы сохранять качество и товарный вид овощей в течение длительного времени. 13

Некоторые причины поддержания определённых условий:

• Контроль температуры. 3 Снижение температуры позволяет затормозить биологические процессы, которые приводят к гниению. 3 При этом многие виды овощей и фруктов болезненно воспринимают низкие температуры ещё до точки своего замерзания. 3
• Контроль влажности. 3 В плодах растений после сбора не останавливаются различные жизненные процессы на клеточном уровне. 3 Они продолжают «дышать», то есть выделять в воздух влагу. 3 При недостаточной влажности в помещении овощи и фрукты становятся вялыми, начинают высыхать, теряют вес и товарный вид. 3 При избыточной влажности продукты начинают набухать, гнить, появляется плесень. 3
• Обеспечение воздухообмена. 3 Без достаточного воздухообмена продукты начинают преть и гнить значительно быстрее, появляется плесень и заводятся насекомые. 3

Таким образом, система микроклимата в овощехранилище позволяет уменьшить потери влаги и полезных веществ в продукте, снизить интенсивность дыхания и обмен веществ. 4