Почему в мясе возникают радужные переливы?

Радужные переливы в мясе возникают из-за особых свойств отражения света от его поверхности — явления, известного как дифракция. slate.com

Процесс происходит так: кусок мяса состоит из волокон, которые плотно уложены вместе в параллельные пучки. slate.com После нарезки срезанные концы волокон образуют ряд углублений, похожих на верхушку штакетника. slate.com Белый свет состоит из спектра различных цветов, и каждый из этих цветов имеет определённую длину волны. slate.com

Когда белый свет попадает на бороздки на поверхности мясного ломтика, часть света поглощается, а часть отражается. slate.com Каждая составляющая цветовую волну отражённого света изгибается под разным углом в зависимости от её конкретной частоты. slate.com Результатом такого распространения цветовых волн является радужный эффект. slate.com

Несколько факторов, которые влияют на появление радужных переливов в мясе:

• Способ нарезки. slate.com Куски, нарезанные против волокон или перпендикулярно направлению волокон мяса, имеют радужный оттенок. slate.com
• Острота лезвия, которым нарезается мясо. slate.com Чем острее режущий инструмент, тем чище срез, более гладкая поверхность и тем интенсивнее проявляются радужные оттенки. slate.com
• Содержание жира. slate.com Особенно жирный срез мяса вряд ли будет преломлять свет. slate.com
• Влажность продукта. vk.com Влага сохраняет структуру волокон и обеспечивает поверхности гладкость. vk.com

Радужные переливы в мясе — нормальное явление, которое не свидетельствует об испорченности продукта. www.techinsider.ru vk.com