Почему в мясе рыб происходит более быстрая денатурация белков по сравнению с мясом теплокровных животных?

В мясе рыб денатурация белков происходит быстрее, чем в мясе теплокровных животных, из-за особенностей химического состава и строения рыбы. innnefedova.rusedu.net

Некоторые из этих особенностей:

• Низкий уровень коллагена в соединительной ткани. innnefedova.rusedu.net Коллаген рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, поэтому денатурация начинается при низкой температуре (30–50 °С). innnefedova.rusedu.net
• Высокая концентрация миозинов. spravochnick.ru Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. spravochnick.ru
• Простое строение мышц. innnefedova.rusedu.net Из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и быстрой желатинизации коллагена мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нём воды. innnefedova.rusedu.net