В мясе рыб денатурация белков происходит быстрее, чем в мясе теплокровных животных, из-за особенностей химического состава и строения рыбы. 2

Некоторые из этих особенностей:

• Низкий уровень коллагена в соединительной ткани. 2 Коллаген рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, поэтому денатурация начинается при низкой температуре (30–50 °С). 2
• Высокая концентрация миозинов. 1 Белки мышечной ткани рыб чувствительны к изменению внешних воздействий и частично денатурируют уже при замораживании и хранении в замороженном состоянии. 1
• Простое строение мышц. 2 Из-за незначительной деформации внутримышечных соединительнотканных образований мышц рыбы и быстрой желатинизации коллагена мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25% содержащейся в нём воды. 2