В клубне картофеля крахмал накапливается в мелких зёрнах из-за процесса фотосинтеза. 4 Он происходит в листьях из воды и углекислого газа под воздействием света. 4 Далее крахмал транспортируется по стеблю в клубни и в них накапливается. 4

Слоистость крахмальных зёрен объясняется периодичностью отложения: вокруг центра образования крахмального зерна (hilum) откладываются новые слои крахмала. 3 Разрастаясь, крахмальное зерно растягивает строму пластиды. 3

Также на накопление крахмала в клубнях влияет влагообеспеченность почвы: при поддержании влажности почвы на уровне 75–85% от ППВ содержание крахмала в клубнях оказывается выше, чем при влажности 35–45% от ППВ. 5