Почему в кальмарах содержится большое количество природных аминов?

Большое количество природных аминов, таких как диметиламин, триметиламин, триметиламин N-оксид, содержится в кальмарах из-за особенностей их состава, в частности из-за наличия свободных аминокислот. www.gastronom.ru www.frontiersin.org

На образование аминов в морепродуктах влияют такие факторы, как температура хранения, методы обработки, наличие определённых микроорганизмов и доступность аминокислот. www.frontiersin.org

Некоторые технологические обработки, например соление, созревание, ферментация или маринование, могут повысить уровень аминов в обработанных морепродуктах. www.frontiersin.org

Согласно исследованиям, эти вещества могут повышать риски гепатотоксичности (повреждение печени, вызванное чужеродными веществами) и гепатоканцерогенности. www.gastronom.ru Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ, особенно в период обострения, и аллергикам на морепродукты рекомендуется ограничить или исключить из рациона кальмаров. www.gastronom.ru