Почему в древнерусском языке звук [о] часто писался после шипящих?

В древнерусском языке звук [о] часто писался после шипящих, потому что происходил переход гласного переднего ряда «е» в гласный заднего ряда «о» перед твёрдыми согласными. ru.wikipedia.org

Этот процесс стал возможным после того, как тенденция к внутрислоговому сингармонизму, сохранившаяся с праславянских времён, ослабла. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org На первом этапе изменению подвергся только гласный после исконно мягких согласных — сонорных (р′, л′, н′, ј′), шипящих (ж′, ш′, дж′, ч′) и ц′. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Кроме того, изначальный вариант кириллицы не содержал символа «йотированного о», поэтому восточным славянам приходилось прибегать к суррогатным написаниям, чаще всего используя «е» (в силу письменной традиции) и «о» (без дополнительного обозначения мягкости). ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org