Удаление воды из бактериальных клеток губительно для большинства микроорганизмов, потому что вода является основным компонентом клетки. 1 Её потеря приводит к обезвоживанию и гибели клетки. 1

Некоторые причины, по которым удаление воды губительно для микроорганизмов:

• Прекращается питание бактерий. 4 В сухом виде питательные вещества не способны транспортироваться в клетку. 4
• Замеляются процессы метаболизма. 45 Наблюдается торможение жизнедеятельности и наступает состояние анабиоза, когда обмен веществ бактериальной клетки сведён до минимума, но её жизнеспособность сохраняется. 4
• Нарушается барьерная функция мембран. 2 Вследствие этого изменяется активный транспорт калия, уменьшается активность ряда ферментов. 2
• Нарушается расположение фосфолипидов в мембранах. 2 Это облегчает доступ в клетку кислорода, который вызывает необратимое окисление клеточных структур. 2