Разнообразие цветовых вариантов плодов у томатов обусловлено содержанием и соотношением пигментов в мякоти и кожице. 3 К основным пигментам относятся хлорофилл, каротиноиды (каротин, ксантофилл, ликопин) и антоцианы. 4

Зелёный цвет плодам придаёт хлорофилл — главный участник фотосинтеза. 4 Оранжевый цвет обусловлен каротином, из которого в организме человека образуется витамин А. 4 Красный цвет придаёт пигмент ликопин. 45

В зависимости от того, какие гены доминируют в новом сорте, усиливаются те или иные из этих веществ, а вместе с ними меняется цвет плода и его свойства. 2

Также на окраску могут влиять условия окружающей среды (свет, температура, наличие микро- и макроэлементов). 1