Окраска растений меняется под воздействием кислот и щелочей из-за наличия антоцианов — группы растительных пигментов, которые содержатся в клеточном соке цветков, плодов и листьев. 1

Цвет антоцианов зависит от pH клеточного сока и изменяется от красного в кислой среде до синего и фиолетового в щелочной. 1 Например, при действии минеральных и органических кислот антоцианы образуют соли красного цвета, при действии щелочей — синего. 3

Также на цвет антоцианов влияет способность этих пигментов образовывать комплексные соединения с металлами. 3 Например, для проявления синего цвета необходимо наличие в клетках комплексного соединения антоцианов с магнием, алюминием, оловом, а также белками и сахарами. 3