У петухов породы Аям Цемани всё чёрное, включая кости и мясо, из-за генетической мутации. 14 Она вызывает фибромеланоз — аномальное увеличение числа меланоцитов, вырабатывающих пигмент меланин. 1

За феномен отвечает ген EDN3, который регулирует деятельность клеток, производящих пигмент. 25 По невыясненной причине активность этого гена у Аям Цемани в 10 раз превышает нормальную, окрашивая в чёрный цвет всё, кроме крови. 24

Действие мутации не распространяется лишь на кровь и скорлупу яиц, так как их цвет не связан с меланинами. 1

Учёные доказали, что данная мутация возникла более 8 столетий назад в Азии. 3