Почему третичная структура белков может нарушаться под воздействием внешних факторов?

Третичная структура белков может нарушаться под воздействием внешних факторов из-за разрыва водородных, ионных, дисульфидных и других связей, которые стабилизируют пространственную конфигурацию белков. 3

Процесс нарушения природной структуры белка под влиянием внешних факторов без разрушения его первичной структуры называется денатурацией. 3

Некоторые факторы, которые вызывают денатурацию:

• Высокая температура. 1 Кинетическая энергия, сообщаемая белку, вызывает вибрацию его атомов, вследствие чего слабые водородные и ионные связи разрываются, и белок свертывается. 2
• Сильные кислоты, щелочи, соли. 2 Под действием этих реагентов ионные связи разрываются, и белок коагулирует. 2 Длительное воздействие реагента может вызвать разрыв и пептидных связей. 2
• Ионы тяжёлых металлов. 3 Положительно заряженные ионы тяжёлых металлов (катионы) образуют прочные связи с отрицательно заряженными карбоксил-анионами R-групп белка и часто вызывают разрывы ионных связей. 2
• Органические растворители и детергенты. 2 Эти реагенты нарушают гидрофобные взаимодействия и образуют связи с гидрофобными (неполярными) группами. 2 В результате разрываются и внутримолекулярные водородные связи. 2

Степень денатурации белка зависит от силы воздействия на него различных факторов: чем интенсивнее их действие, тем глубже денатурация. 3 В ряде случаев она становится необратимой. 3