Температура свёртывания белка 42 градуса связана со свойствами самого белка. 2 42 градуса — это температура разрыва бисульфидных мостиков, обеспечивающих третичную структуру (макроструктуру) белка, что и вызывает денатурацию. 1

Со свойствами воды это не связано, так как денатурация вызывается повышением температуры, а не свойствами воды как таковой.