Окончания имён существительных в дательном падеже различаются в зависимости от того, к какому склонению принадлежит слово: 12

• Существительные первого склонения в форме единственного числа имеют окончание -е, кроме слов женского рода, заканчивающихся на -ия, у которых отмечается флексия -и. 2
• Для существительных второго склонения в форме дательного падежа единственного числа характерно окончание -у/-ю. 2
• Существительные третьего склонения имеют окончание -и. 2

Во множественном числе дательного падежа окончания у существительных всех склонений совпадают. 1

Таким образом, разнообразие окончаний в дательном падеже у имён существительных связано с различием в зависимости от склонения слова.