Союзы называют коварными, потому что они могут приводить к ошибкам в расстановке запятых. dzen.ru Например, одиночные союзы (и, да в значении и, или, либо) коварно «съедают» запятые, которые оказываются рядом. dzen.ru
Также есть мнение, что союз «и» называют коварным, потому что он может объединять два понятия, к которым уже добавлено дополнительное качество, и возникает непонимание, к обоим словам оно относится или к одному. otvet.mail.ru Например, «выпил и закусил с удовольствием» (то есть оба действия сделал с удовольствием или только второе). otvet.mail.ru
Таким образом, коварность союзов заключается в их способности вызывать ошибки в расстановке знаков препинания.