Содержание глюкозинолатов в разных сортах капусты меняется по нескольким причинам:

• Генетическая изменчивость. 2 На количество глюкозинолатов влияют генетические особенности растения. 23 Например, дикие популяции капусты содержат больше глюкозинолатов, чем культурные сорта. 2
• Часть растения. 2 Содержание глюкозинолатов варьируется в разных частях капусты: в стеблях и черешках их меньше, чем в корнях и кочанах. 2
• Стадия развития растения. 2 Содержание глюкозинолатов ниже в ранних сортах капусты и в крупных кочанах. 1
• Среда и методы выращивания. 2 На уровень глюкозинолатов влияют, например, плотность растений, тип почвы, стрессовые условия. 2
• Вредители и болезни. 2

Также на содержание глюкозинолатов могут влиять место, вегетационный период или время отбора проб. 2 Например, в одном из исследований сравнивали содержание глюкозинолатов в двух сортах капусты кольраби: пурпурном («Колибри») и белом («Корист»). 4 Выяснилось, что пурпурный сорт содержал в четыре раза больше глюкозинолатов, чем белый. 4