Щавелевая кислота накапливается в плесневых грибах из-за различных процессов образования. 12 Эта кислота образуется из углеводов, пептона, глицерина, солей уксусной, винной, янтарной, фумаровой, лимонной, яблочной и других кислот. 1

Пути биосинтеза щавелевой кислоты многообразны: 2

• последовательное окисление уксусной кислоты в гликолевую, глиоксилевую, а затем в щавелевую кислоту; 2
• гидролитический распад щавелевоуксусной кислоты и другие. 2

Основное условие накопления щавелевой кислоты в культуре плесневого гриба — наличие в среде свободных оснований, нейтрализующих щавелевую кислоту. 5 Кислая среда препятствует накоплению оксалатов. 5

Также интенсивное образование щавелевой кислоты при культивировании плесеней на пептоне объясняется накоплением в среде значительного количества аммиака. 1