Почему разные виды мяса имеют различную структуру мышечных волокон?

Разные виды мяса имеют различную структуру мышечных волокон из-за физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. multiurok.ru

Мышцы, которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жёсткую консистенцию и более тёмный цвет, содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. multiurok.ru Мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. multiurok.ru

Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. multiurok.ru Наиболее ценные и нежные мышцы располагаются вдоль позвоночника (спинные мышцы и особенно внутренние поясничные — вырезка). multiurok.ru

Кроме того, с возрастом мясо становится грубее (сухим и жёстким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. moodle.kstu.ru