Разные виды мяса имеют различную структуру мышечных волокон из-за физической нагрузки на мышцы при жизни животного и от места их расположения. 4

Мышцы, которые при жизни животного выполняли большую физическую работу (шейные, брюшные, нижних конечностей), имеют жёсткую консистенцию и более тёмный цвет, содержат больше соединительной ткани и, следовательно, неполноценных белков, вследствие чего плохо усваиваются организмом. 4 Мышцы, несущие небольшую физическую нагрузку, отличаются нежным строением и более светлой окраской. 4

Мышцы, расположенные ближе к костям, также нежнее подкожных. 4 Наиболее ценные и нежные мышцы располагаются вдоль позвоночника (спинные мышцы и особенно внутренние поясничные — вырезка). 4

Кроме того, с возрастом мясо становится грубее (сухим и жёстким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани. 2