Ракообразные могут менять окраску своих покровов из-за изменения распределения пигментных зёрен в клетках. 1 Если пигмент сконцентрирован в центре клетки, то окраска исчезает, если же он распределён равномерно, то окраска будет проявляться в покровах. 1 Этот процесс регулируется нервно-гуморальными факторами. 1

Также изменение окраски может быть связано с содержанием каротиноидов. 2 Например, наиболее часто встречающийся в покровах ракообразных пигмент — астаксантин, в чистом виде имеющий насыщенный ярко-красный цвет. 2 До термообработки и у живых раков каротиноиды соединены с различными белками, и цвет животного обычно синеватых, зеленоватых и бурых тонов. 2 При нагреве соединения каротиноидов и белков легко распадаются, и освобождённый астаксантин придаёт телу животного насыщенный красный цвет. 2