Почему происходит самопроизвольное отделение жидкости в гелях?

Самопроизвольное отделение жидкости в гелях происходит из-за уплотнения пространственной структурной сетки, образованной частицами дисперсной фазы. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Этот процесс называется синерезисом и связан с переходом структурированной системы в термодинамически более устойчивое состояние. ru.ruwiki.ru ru.wikipedia.org

Причина синерезиса заключается в том, что при гелеобразовании между элементами структуры образуется сравнительно малое число контактов, не отвечающее предельно уплотнённому состоянию структуры. chem21.info Затем в результате перегруппировки частиц, обусловленной их тепловым движением, число этих контактов увеличивается, что приводит к сжатию геля и к выпрессовыванию из него дисперсионной среды. chem21.info