Потеря воды в ягодах при длительном хранении происходит из-за испарения влаги. 13

На интенсивность испарения влияют разные факторы, среди них:

• Водоудерживающая способность тканей и их обводнённость. 1
• Состояние покровных тканей (толщина перидермы, кутикулы, наличие повреждений, состояние устьиц и чечевичек). 1
• Влажность воздуха и температура при хранении. 12 Повышенная влажность и пониженные температуры замедляют испарение воды. 1
• Подвижность воздуха. 2 Чрезмерное и интенсивное омывание фруктов воздухом способствует усушке и увяданию плодов. 2
• Механические повреждения плодов, вредители и болезни. 13 Они повышают интенсивность испарения воды вследствие нарушения целостности покровных тканей, усиления дыхания. 1

Также на потерю воды влияет химический состав ягод: из-за малого количества гидрофильных белков мякоть ягод слабо удерживает воду, что приводит к стремительной потере влаги даже при высоком её содержании при сборе урожая. 4