Почему происходит изменение цвета плодов во время ночной фазы роста?

Возможно, имелось в виду изменение цвета плодов по мере их созревания, а не во время ночной фазы роста.

Изменение окраски плодов происходит из-за биохимических процессов, которые изменяют пигментный состав. bmcplantbiol.biomedcentral.com Когда у растения появляется плод, в нём продолжается фотосинтез, и один из его составляющих — хлорофилл, который окрашивает плоды в зелёный цвет. www.bolshoyvopros.ru

По мере созревания плодов хлорофилл медленно распадается, и тот пигмент, синтез которого в растении начинает преобладать, окрашивает плод в определённый цвет. www.bolshoyvopros.ru Обычно это красные и жёлтые пигменты — каротиноиды и антоцианы. www.bolshoyvopros.ru

На накопление антоцианов в плодах также влияет воздействие ультрафиолетового излучения, которое воздействует на плод в зависимости от стадии его развития. bmcplantbiol.biomedcentral.com