Изменение структуры волокон мяса при заморозке происходит из-за образования кристаллов льда. 14

Вода, содержащаяся в мясе, замерзает неоднородно из-за разной концентрации солей. 3 Сначала начинает замерзать жидкость в межклеточных пространствах, образуя кристаллы льда. 3 Они, разрастаясь, начинают сдавливать и повреждать оболочку клеток. 3

Степень повреждения зависит от температуры и скорости замораживания: 2

• При медленном замораживании первыми замораживаются молекулы воды, которые находятся между отдельными мышечными волокнами. 2 Вода внутри клеток содержит больше соли, она находится под более высоким давлением и более низкой температурой. 2 В результате молекулы воды покидают мышечные клетки и диффундируют к соединительным тканям. 2 Кристаллы становятся крупнее, в основном за пределами клеток, и повреждают структуру мяса, включая его мембраны. 2
• При быстром замораживании при очень низких температурах вода не успевает покинуть ячейки и переместиться в области с более низким давлением. 2 Замораживание происходит почти мгновенно; образующиеся кристаллики льда очень мелкие, и внутренняя структура мяса не повреждается. 2

Таким образом, чем быстрее происходит замораживание, тем равномернее распределяется лёд в мясных тканях и тем мельче становятся сами микрокристаллы, и, следовательно, тем лучше сохраняется структура мяса. 3