Почему при заморозке мяса происходит изменение структуры волокон?

Изменение структуры волокон мяса при заморозке происходит из-за образования кристаллов льда. spravochnick.ru www.activestudy.info

Вода, содержащаяся в мясе, замерзает неоднородно из-за разной концентрации солей. msk-leader.ru Сначала начинает замерзать жидкость в межклеточных пространствах, образуя кристаллы льда. msk-leader.ru Они, разрастаясь, начинают сдавливать и повреждать оболочку клеток. msk-leader.ru

Степень повреждения зависит от температуры и скорости замораживания: www.meatsandsausages.com

• При медленном замораживании первыми замораживаются молекулы воды, которые находятся между отдельными мышечными волокнами. www.meatsandsausages.com Вода внутри клеток содержит больше соли, она находится под более высоким давлением и более низкой температурой. www.meatsandsausages.com В результате молекулы воды покидают мышечные клетки и диффундируют к соединительным тканям. www.meatsandsausages.com Кристаллы становятся крупнее, в основном за пределами клеток, и повреждают структуру мяса, включая его мембраны. www.meatsandsausages.com
• При быстром замораживании при очень низких температурах вода не успевает покинуть ячейки и переместиться в области с более низким давлением. www.meatsandsausages.com Замораживание происходит почти мгновенно; образующиеся кристаллики льда очень мелкие, и внутренняя структура мяса не повреждается. www.meatsandsausages.com

Таким образом, чем быстрее происходит замораживание, тем равномернее распределяется лёд в мясных тканях и тем мельче становятся сами микрокристаллы, и, следовательно, тем лучше сохраняется структура мяса. msk-leader.ru