Почему при варке крабы и креветки краснеют?

Крабы и креветки краснеют при варке из-за высвобождения пигмента астаксантина. 23

При нормальных температурах пигменты астаксантина скрыты, потому что покрыты другими белковыми цепями, которые придают оболочке синевато-серый или коричневато-зелёный цвет. 1 Воздействие тепла разрушает это белковое покрытие, в то время как астаксантин остаётся стабильным. 1

Таким образом, при тепловой обработке разрушаются все пигменты, за исключением астаксантина, что вызывает яркий красный цвет, который мы видим в приготовленных крабах и креветках. 1

Также красный цвет при варке говорит о натуральности продукта и его высоком качестве. 1