Почему при температуре 40 градусов Цельсия белок сворачивается?

Белок сворачивается при температуре 40 °C и выше из-за нарушения связей, которые удерживают белковую структуру. habr.com hi-news.ru

Белки часто имеют точную форму, которая играет важную роль в их деятельности. habr.com hi-news.ru При повышении температуры сначала разрушаются самые слабые связи, а затем и сильные. habr.com hi-news.ru

Однако стоит учитывать, что тепловая стабильность белков варьируется в широких пределах. chem21.info Некоторые белки устойчивы по отношению к высоким температурам и даже к кипячению. chem21.info