При понижении температуры крахмал в картофеле превращается в сахар из-за процесса гидролиза. 1 В картофеле присутствует фермент амилаза, который тормозит эту реакцию при положительных температурах. 1 Однако при температуре близкой к 0 °С она разлагается, и крахмал начинает превращаться в глюкозу. 1 А глюкоза в несколько раз слаще сахара, поэтому даже незначительного по объёму превращения крахмала в глюкозу достаточно, чтобы придать картофелю сладкий вкус. 1

При температуре хранения 10 °С и выше оба эти процесса сбалансированы, и клубни имеют стандартный для картофеля вкус. 4 При температуре ниже 10 °С баланс нарушается, дыхание клубней замедляется, в них накапливаются сахара, и картофель приобретает сладковатый вкус. 4