Почему при обработке картофеля ГИ возрастает?

Гликемический индекс (ГИ) картофеля возрастает при обработке из-за частичного разрушения сложных углеводов под действием температуры. 1

В процессе варки крахмал, который содержится в картофеле, вступает во взаимодействие с водой, набухает и желатинизируется. 2 В таком виде он в пищеварительном тракте гораздо быстрее превращается в глюкозу и усваивается. 2

При жарке, когда температура гораздо выше, чем при отваривании, образуется декстрин — олигосахарид, очень быстро усвояемый организмом. 2

Таким образом, чем выше температура приготовления картофеля и чем дольше длилась термическая обработка, тем больше будет ГИ блюда. 2