При низких температурах рыба сохраняется лучше благодаря нескольким факторам:

• Замедление метаболизма. 1 Чем холоднее вода, тем менее активными становятся рыбы, их метаболизм замедляется. 1 Это позволяет им выживать в холодных условиях, используя минимальное количество энергии и питательных веществ. 1
• Изменение состава клеточных мембран. 1 В условиях понижения температуры мембраны клеток становятся более эластичными и текучими, что помогает сохранить их функции. 1
• Препятствие образованию льда внутри организма. 13 У рыб есть специальные белки (гликопротеины), которые препятствуют замерзанию воды в их организме. 3 Эти соединения связывают и блокируют рост кристаллов льда, воздействуя даже на воду в непосредственной близости от тела рыбы. 3
• Замедление дыхания. 1 Жабры рыб продолжают работать, но темпы поглощения кислорода из воды значительно снижаются. 1 Рыбы могут подолгу находиться в неподвижном состоянии, экономя энергию. 1

Кроме того, при замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого состояния в твёрдое, поэтому прекращается жизнедеятельность микрофлоры, замедляются ферментативные, химические и физические процессы. 5