Почему при нагревании яйца меняется структура протеинов?

При нагревании яйца структура протеинов меняется из-за денатурации — процесса, при котором белок теряет свою естественную форму и структуру из-за воздействия тепла или других внешних факторов. quizlet.com

У каждого белка есть несколько уровней пространственной упаковки. otvet.mail.ru При тепловом воздействии увеличивается амплитуда колебания молекул в цепи, слабые связи разрываются и белок теряет объёмную структуру. otvet.mail.ru В результате белок не может выполнять свои функции, теряет свойство растворимость и выпадает в осадок. otvet.mail.ru

Коагуляция протеинов яичного белка начинается при температуре 62 °C. www.livelib.ru При более высоких температурах, по мере того как всё больше белков денатурируют и встраиваются в сеть, консистенция приготовленного яичного белка становится твёрже. www.livelib.ru