При нагревании яйца структура протеинов меняется из-за денатурации — процесса, при котором белок теряет свою естественную форму и структуру из-за воздействия тепла или других внешних факторов. 1

У каждого белка есть несколько уровней пространственной упаковки. 3 При тепловом воздействии увеличивается амплитуда колебания молекул в цепи, слабые связи разрываются и белок теряет объёмную структуру. 3 В результате белок не может выполнять свои функции, теряет свойство растворимость и выпадает в осадок. 3

Коагуляция протеинов яичного белка начинается при температуре 62 °C. 5 При более высоких температурах, по мере того как всё больше белков денатурируют и встраиваются в сеть, консистенция приготовленного яичного белка становится твёрже. 5