Почему полисахариды могут образовывать гели и коллоидные растворы?

Полисахариды могут образовывать гели и коллоидные растворы благодаря особенностям своего строения и взаимодействия молекул. alternativa-sar.ru hlebopechka.ru

Некоторые примеры:

• Пектиновые вещества. www.orgma.ru Образуют гель в присутствии органических кислот. www.orgma.ru Благодаря этому свойству сахарные фруктовые сиропы, нагретые до кипения и затем охлаждённые, способны образовывать желеобразные массы. www.orgma.ru
• Альгинаты. alternativa-sar.ru Образование гелевой структуры в растворах альгинатов происходит в результате взаимодействия их молекул между собой с участием ионов бивалентного кальция. alternativa-sar.ru
• Агар-агар. alternativa-sar.ru В горячей воде образует коллоидный раствор, который при охлаждении даёт прочный гель. alternativa-sar.ru Этот процесс осуществляется за счёт образования двойных спиралей и их ассоциации независимо от содержания катионов, сахара или кислоты. alternativa-sar.ru

По мере снижения температуры энергия молекул уменьшается, они замедляются и начинают сближаться. hlebopechka.ru Вместо того чтобы вернуться в исходное состояние, они хаотично переплетаются друг с другом, образуя новые, более слабые связи. hlebopechka.ru Этот процесс приводит к формированию сложной трёхмерной сети, или матрицы, которая пронизывает весь объём жидкости. hlebopechka.ru Эта микроскопическая решётка действует как губка, захватывая и удерживая молекулы воды внутри своих ячеек. hlebopechka.ru В результате жидкость превращается в упругое, полутвёрдое состояние — то самое желе. hlebopechka.ru