Под воздействием низких температур в картофеле и плодах рябины образуются сахара по разным причинам: 14

• В картофеле клубни содержат крахмал, который под влиянием низких температур расщепляется на сахарозу, в результате картошка становится сладковатой. 1
• В рябине, калине и некоторых других ягодах кислоты от мороза разрушаются, а фруктоза остаётся, поэтому ягоды становятся сладкими и вкусными. 1

Также в замороженном картофеле и ягодах клетки разрушаются, и крахмал разлагается до глюкозы, которая имеет сладкий вкус. 4

Ещё одна причина сладости плодов рябины после заморозки в том, что под действием низких температур вода в клетках (особенно в вакуолях) превращается в лёд, а кристаллики льда повреждают мембрану клеток и органоидов. 2 В вакуолях содержится клеточный сок с растворёнными в нём сахарами, кислотами и другими веществами, которые придают плодам вкус. 2 Из-за повреждения мембраны клеточный сок выходит наружу и лучше чувствуется, поэтому фрукты и ягоды после морозильной камеры обычно бывают намного сочнее, из них выделяется больше сока и они более сладкие и вкусные. 2