Плоды пшеницы имеют разную плотность и стекловидность из-за различных факторов. 13

Плотность зависит от уровня влажности зерна: повышение содержания воды снижает величину натурного веса, так как вода имеет меньший удельный вес, чем сухие вещества зерновки. 4

Стекловидность зависит от содержания и плотности «упаковывания» белковых гранул в эндосперме. 1 В стекловидном эндосперме значительная часть белка тесно связана с крахмальными зёрнами и образует широкие прослойки прикреплённого белка, который не удаляется с них при интенсивной обработке. 1 В мучнистом эндосперме крахмальные зёрна мелкого размера и угловатой формы связаны рыхло, с большим количеством воздушных прослоек. 4

Также на стекловидность влияют условия выращивания. 1 Жаркое и сухое лето, отсутствие дождей, короткий период созревания и налива зерна повышают стекловидность. 1 Избыток азота в почве способствует получению зерна с большей стекловидностью, а избыток фосфора, наоборот, ведёт к повышению мучнистости. 1