Цвет плодов оливкового дерева зависит от степени зрелости. 15 В зависимости от времени сбора урожая плод будет от светло-зелёного, почти белого (их собирают в начале осени) через розовые и красные (такие можно снять с ветки в ноябре) до тёмно-фиолетовых и тёмно-бордовых (до этих цветов они дозревают к декабрю). 3

Чёрный цвет оливки приобретают в результате специальной обработки. 2 Для этого плоды окисляют, в результате они становятся мягкими, приобретают чёрный цвет и специфический привкус. 2

Также для окраски тёмных плодов (чаще это используют для окраски чёрных оливок) в щелочной раствор добавляют кислород (процесс называется оксидированием), во время которого оливки почернеют. 4 Для закрепления цвета добавляют глюконат железа. 4