Почему плесень не развивается в центральной части сыра с голубой плесенью?

Плесень не развивается в центральной части сыра с голубой плесенью из-за высокой концентрации соли. 1

В только что приготовленном сыре массовая доля соли в центре близка нулю, в то время как у поверхности концентрация соли составляет около 6%. 2 Высокая концентрация соли подавляет развитие микроорганизмов, в том числе плесени. 1

Для роста плесени необходимо, чтобы в сыре было достаточное количество внутренних полостей и пустот, а также приток воздуха. 34 Чтобы обеспечить эти условия, сыр прокалывают специальными иглами. 34