Почему плесень не развивается в центральной части сыра с голубой плесенью?

Плесень не развивается в центральной части сыра с голубой плесенью из-за высокой концентрации соли. cyberleninka.ru

В только что приготовленном сыре массовая доля соли в центре близка нулю, в то время как у поверхности концентрация соли составляет около 6%. vk.com Высокая концентрация соли подавляет развитие микроорганизмов, в том числе плесени. cyberleninka.ru

Для роста плесени необходимо, чтобы в сыре было достаточное количество внутренних полостей и пустот, а также приток воздуха. cheese-home.com cheesehead.ru Чтобы обеспечить эти условия, сыр прокалывают специальными иглами. cheese-home.com cheesehead.ru