Пигмент антоциан меняет свой цвет в зависимости от интенсивности освещения, потому что в условиях высокой освещённости антоцианы служат растению оптическим фильтром, перенаправляя избыточный свет в сторону от насыщенной фотосинтетической электронно-транспортной цепи. 1 Это защищает листья растений от вредных структурных повреждений фотосистем. 1

Кроме того, цвет антоциана зависит от среды, в которой он находится: соединения антоциана с кислотами имеют красный или розовый цвет, в нейтральной среде — фиолетовый, а в щелочной — синий. 23

Также на окраску антоцианов влияют ионы металлов (алюминия, железа, магния, молибдена, вольфрама), с которыми они могут образовывать комплексы, меняя свой цвет на голубой. 5