Панцирь ракообразных изменяет цвет при варке из-за высвобождения астаксантина. 2 Этот пигмент из группы каротиноидов в свободном состоянии имеет ярко-красный цвет. 2

В панцире живого рака астаксантин связан с белками и окрашивает раков в разные цвета — от светло-оливкового до почти чёрного. 2 В кипящей воде связи с белками рвутся, и пигмент переходит в свободную форму, в результате чего рак краснеет. 2

Также при нагревании кровь ракообразных начинает быстрее циркулировать, что приводит к увеличению скорости окисления железа в гемоглобине. 3 При воздействии высоких температур красящие вещества разрушаются, кипяток не влияет лишь на каротиноиды, ответственные за оранжевый и красный оттенки. 3