Осетры считаются одними из самых ценных промысловых рыб в мире по нескольким причинам:

• Вкусовые качества. 1 Осетры всегда славились своим мясом, которое обладает нежным вкусом и мягкой текстурой. 3
• Большое количество деликатесной чёрной икры. 4 Она составляет примерно 1/5 веса рыбы и считается одним из наиболее ценных рыбных продуктов. 4
• Съедобные части. 4 Практически все части осётра съедобны: в ход идут даже хрящи и позвонковая хорда, которую в кулинарии называют визигой. 4
• Полезные свойства. 3 Мясо осетра содержит большое количество витаминов, минералов и аминокислот, которые полезны для здоровья человека. 3

Кроме того, высокая стоимость осётра обусловлена ещё и ограниченным количеством этой рыбы в природе. 3