Осетровые рыбы считаются ценными породами рыб на Каспии по нескольким причинам:

• Уникальность внешнего вида. 1 У осетровых нет чешуи, а вместо неё на теле имеются ряды костяных пластинок, называемых жучками. 1 Также у них есть 5 рядов костных пластинок на голове, называемых щитками. 1
• Способность долго жить и быстро расти. 1 Возраст некоторых особей может достигать 100 лет, а их длина — до 6 метров. 1 Вес некоторых экземпляров может превышать 1000 кг. 1
• Вкусовые качества и содержание полезных веществ. 1 Мясо осетров считается деликатесом благодаря своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ. 1 Оно богато белками, витаминами и минералами, в том числе омега-3 жирными кислотами. 1
• Реликтовый статус. 2 Осетровые существуют в Каспийском море уже сотни миллионов лет, и мировой их генофонд сохранился только в этом водоёме. 2

Однако, несмотря на свою ценность, осетровые рыбы находятся под угрозой исчезновения. 1 В связи с чрезмерным промыслом их численность значительно снизилась, а некоторые виды уже занесены в Красную книгу. 1