Осётр считается одной из самых ценных промысловых рыб в мире по нескольким причинам:

• Уникальные свойства. 1 Мясо осетра содержит большое количество витаминов, минералов и аминокислот, которые полезны для здоровья человека. 1 При его приготовлении практически не остаётся несъедобных частей (всего 14%), даже хрящи и позвонковая струна используются в пищу. 4
• Ограниченное количество в природе. 1 С учётом сложностей выращивания осетра в специальных аквакультурных хозяйствах его себестоимость выше, чем у других рыб. 1
• Сложный и трудоёмкий процесс выращивания. 3 Для этого требуются специальные бассейны, оборудование, очистительные системы, корма. 1 Такой подход обеспечивает исключительные вкусовые качества мяса и икры, но и сказывается на конечной стоимости продукта. 3