Некоторые сорта кукурузы лопаются при нагревании, а другие нет, из-за различий в их структуре. 2

У зёрен некоторых сортов нет твёрдой оболочки снаружи, поэтому влага из них при нагреве испаряется. 2 В результате влага превращается в горячий пар, который расширяет зернышко и взрывает его. 2

Другие сорта кукурузы не раскрываются при нагревании из-за неправильного содержания влаги. 3 Если воды в зерне содержится недостаточно, то давления пара не хватит, чтобы разорвать оболочку. 3

Также повреждённая оболочка зерна может стать причиной того, что зерно не лопнет, так как пар выйдет постепенно. 3

Для приготовления попкорна подходит только специальный сорт — кукуруза взрывающаяся. 13