Почему некоторые завязи превращаются в соплодия, а другие нет?

Возможно, имелись в виду различия в процессе формирования плодов из завязей.

Простые плоды получаются из одной завязи одного цветка. www.geeksforgeeks.org

Совокупные плоды образуются из множества завязей одного цветка. www.geeksforgeeks.org

Соплодия же формируются из завязей целого соцветия, которые срастаются и превращаются в единое целое. lc.rt.ru

Таким образом, разница заключается в количестве завязей и их расположении: из одной завязи — простой плод, из нескольких — соплодие.

Например, у подсолнуха цветки собраны в корзинку, каждый из которых при созревании даёт плод-семянку, а все семянки в итоге образуют соплодие. obrazovaka.ru

Ещё один пример — ананас, где соплодие образуется за счёт срастания плодов, а у калины — из-за близкого расположения плодов (соплодие образуется из щитка). studarium.ru