Почему некоторые языки различают долгую и короткую форму слова 'ночь'?

Возможно, имелись в виду различия между долгими и краткими гласными, которые характерны для некоторых языков. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

В ряде языков (латинском, английском, немецком, чешском и многих других) различия в длительности гласных являются фонематическим признаком, то есть долгие и соответствующие им краткие гласные представляют собой разные фонемы. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Долгие гласные отличаются от кратких временем звучания (большей длительностью) и некоторыми артикуляционными особенностями. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Например, в английском языке долгий гласный [iː] — более закрытый и передний, а краткий [ɪ] — более открытый и менее передний. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru В немецком языке краткий [ʊ] — более открытый и менее задний, чем долгий [uː]. ru.wikipedia.org ru.ruwiki.ru

Также в некоторых языках различия в длительности гласных обусловлены позицией в ударных или безударных слогах. ru.wikipedia.org Например, в английском и русском языках ударный гласный всегда длиннее безударного. ru.wikipedia.org

Ещё есть языки, в которых долгота звуков играет важную роль в различении смысла слов, например, язык хауса. www.languages42.ru