Некоторые причины, по которым некоторые ягоды меняют свой цвет после замораживания:

• Влияние низкой температуры на натуральный краситель. 5 Например, в фруктах, содержащих антоциан (бананы, апельсины, хурма, яблоки, лимоны), во время заморозки под влиянием низкой температуры краситель меняет свой цвет на синий. 5 После размораживания продукт возвращается к обычному цвету, так как температура повышается и антоциан снова меняет цвет. 5
• Ферментативное потемнение. 4 В результате деятельности ферментов при замораживании растительных продуктов изменяется окраска продукта, ухудшаются его консистенция, вкус и запах. 4

Также потеря цвета может быть связана с неправильным выбором ягод для заморозки: для этого подходят плотные, «мясистые», тяжёлые, не водянистые сорта с высоким содержанием сухих веществ. 1