Некоторые виды мяса считаются более тёмными, а другие — более светлыми, из-за особенностей строения и функционирования мышц. 3

Тёмное мясо имеют мышцы, которые работают постоянно, например, мышцы бедра. 3 Это связано с тем, что они содержат больше миоглобина — белка, отвечающего за транспорт кислорода к мышцам. 3

Белое мясо, например, грудка, состоит из мышц, которые используются для кратковременных, но быстрых движений, таких как взмахи крыльев. 3 Эти мышцы содержат меньше миоглобина, и поэтому их цвет светлее. 3

Также цвет мяса зависит от возраста животного: чем оно старше, тем мясо темнее. 2