Некоторые существительные имеют разные значения в единственном и множественном числе, потому что форма множественного числа может обозначать разные понятия: 12

• У вещественных существительных форма множественного числа может обозначать вид, сорт вещества (вино — сухие вина, сахар — вредные сахара) или большое пространство, которое покрыто этим веществом (вода — воды речные, песок — пески пустыни). 1
• У отвлечённых существительных форма множественного числа может обозначать различные проявления качеств, свойств, состояний (седина — красота седины, бег — интенсивность бега) или длительность, многократность и степень проявления признака, состояния, действия (мороз — длительные морозы, веселье — много веселья, крик — крики). 1

Также разные значения одного слова могут иметь разные формы множественного числа, например: лист — листы бумаги и листья растений. 1