Почему некоторые сорта лука имеют такой острый вкус?

Острый вкус некоторых сортов лука обусловлен наличием эфирных масел, в состав которых входят соединения, содержащие серу, а также соотношением сахаров. dzen.ru

Острота определяется балансом сахарозы и моносахаров. dzen.ru Если сахарозы мало и соотношение этих типов углеводов меньше 1, то лук сладкий. dzen.ru При соотношении 1–2 лук считается полуострым, а если преобладает сахароза и соотношение более 2, то лук острый. dzen.ru

На остроту лука влияют и условия выращивания. dzen.ru www.asienda.ru Например, при избыточном внесении удобрений полуострые сорта лука могут получиться более острыми. dzen.ru Также на показатель остроты влияет почва, на которой выращивается лук: в торфяном грунте он будет более насыщен эфирными маслами, чем произрастающий на супесчаных почвах или суглинке. www.asienda.ru

Ещё на остроту лука могут повлиять особенности хранения: при холодном хранении луковиц (температура около 0°) содержание эфирных масел может существенно увеличиться. dzen.ru